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ma bio en 2 mots

Né le 4 mai 1968
à Boulogne sur Mer
Etude de cuisine au lycée hôtelier du Touquet
Je suis Chef de cuisine,
Au Restaurant La Sole Meunière depuis le 1 Août 1990

www.solemeuniere.com

Qui m'a donné l'envie de devenir cuisinier?

Tout à commencer en Mai 1968, à partir du moment où je suis né , je buvais déjà mon biberon sur le coin du fourneau, sous l'oeil de mon père qui était chef de cuisine, dans un restaurant situé sur notre belle côte d'Opale (l'auberge Tassart).
J'ai grandi et passé une bonne partie de mon enfance dans cette cuisine ou des odeurs de bons petits plats mijotés me restent marquer.

Ensuite démarre mon parcours..

Je suis entré à l'école hôtelière du Touquet afin d'y obtenir mon CAP en apprentissage .

Quelques saisons dans différents restaurants avant mon service militaire, après j'entre à la sole meunière en Août 1990 en tant que cuisinier.

En  1992  Mr Pierre Nouchi me nomme Chef de cuisine.

Mon but:
une cuisine au goût du jour, avec en permanence les meilleurs produits de saisons qui proviennent de nos producteurs et artisans locaux.

Je change ma carte toutes les 10 semaines environ ce que permet d'utiliser les produits du moment.
Pour la visualisée clique ici


Hotel Restaurant La sole meunière
1 Bd de la résistance
62100 CALAIS
Tél: 03 21 34 43 01
solemeuniere@solemeunier.com
Vous souhaitez savoir où le restaurant se trouve, clique ici
 

Aujourd'hui comme demain, qualité des produits et créativité des plats demeurent les maîtres-mots pour moi et mon équipe 
dynamique
   
le restaurant gastronomique
 

Oui car un Chef ne fait pas un repas pour 60 personnes tout seul,
il lui faut une bonne équipe dynamique pour faire flotter le navire.

La composition de ma brigade:


 

Chef de cuisine:  Didier Routier depuis 1990

Second de cuisine: Christophe Van audenove  depuis 2003

Trois cuisiniers:    Antoine Dewynter depuis 2007
                          Gérald Guilbert depuis 1999
                          Cédric Louchard depuis 2007

Pâtissier: Jeremy Joly depuis 2005

Une équipe emplie de talents, cherchant sans cesse la découverte, une créativité débordante et une envie permanente de surprendre.

En 1995

Stage avec Philippe Gauvreau et Jacques Maximin au restaurant La Rotonde à La Tour Salvagny, perfectionnement en gastronomie. J'ai vu des cuissons à la minute pendant le service et plein de petites astuces avec dans une brigade de cuisine où nous étions plus d'une vingtaine .

En 2008

Stage avec Serge Vieira  "Bocuse d'or 2005" sur les entrées tendances.
J'y ai vu des astuces de décors d'assiettes et de montage de plats.

 

La mise en place c’est quoi ?

En cuisine, ce sont tous les préparatifs des aliments avant la cuisson  à la demande du client :

Le matin à partir de 9h00 tout le monde  est sur le pied de guerre pour accueillir les produits frais.

Commençons par moi,  Les matins, c’est généralement dans ma cuisine pour jeter mon œil pour y voir si tout se passe bien et  au bureau pour les papiers, les commandes à mes fournisseurs et aussi les commandes que je reçois pour des repas à l’extérieur,  nous sortons faire des buffets ou des plateaux repas ou du dressage à l’assiette dans des entreprises, je m’occupe également de la cuisine de notre deuxième restaurant qui est LA MER  les commandes et les changements de cartes.

Mes services je les fais à la Sole avec Antoine au poste des entrées froides et chaudes; ensuite je jette l’œil sur tout ce qui sort de ma cuisine.

Toujours à la recherche de nouveaux produits pour améliorer ma cuisine, rechercher de l’originalité pour ma carte et mes menus que je change environ tous les 2 mois.

Christophe, mon second, s’occupe de nettoyer et préparer les grosses pièces de poissons et viandes  en gardant toutes les arêtes  et os pour faire ses fonds de sauce. Ensuite, pendant le service, il s’occupe de cuire tous  ces aliments préparés le matin ainsi que les sauces jusqu’au dressage sur l’assiette.

Et à me remplacer lors de mon absence.

Antoine s’occupe de préparer tout pour les entrées froides,  chaudes et les mises en bouches.

Mise en place d’artichauts poivrades à tourner, d’asperges à éplucher, de foie gras à dénerver et à préparer etc... 
 Puis en fin de matinée, tout comme le soir en arrivant confection des mises en bouches (Roulés de crêpe et mousselines de haddock, verrines de gelée de carottes et concombres au fromage frais et fèves de tonka, parmi tant d’autres….).

Cédric  s’occupe du poste des garnitures. Sa mise en place le matin consiste à éplucher tous ses légumes pour les retravailler après pour accompagner les viandes et les poissons (beignets d’aubergines, gratins dauphinois, pommes vapeurs tournées, carottes Vichy etc.…).

Puit viens les sauces émulsionnées comme hollandaise et béarnaise.

Il prépare aussi tout les midis le repas du personnel environ 12 à table.

Gérald est le tournant, c'est-à-dire la personne qui remplace les absents chacun à leur tour pendant les repos.

Il va aussi bien au poste des entrées que des légumes en revanche c’est Cédric qui prend le poste de Christophe en son absence.

Jérémy, mon pâtissier, arrive lui vers 6h00 le matin pour préparer les petits déjeuners, ensuite la confection des entremets, des tartes, les crèmes brulées, etc... . 

La boulangerie, c’est aussi lui les boules de pains, les baguettes, les pains spéciaux pour le fromage et le pain de seigle pour les fruits de mer.

Vient après la chocolaterie où son faites les tuiles aux chocolats caramel et blanc ainsi que des aiguillettes d’oranges et ses migardises pour accompagner le café.

Il prend des vacances aussi et dans ce cas là c’est moi qui le remplace.

Voilà en gros comment se passe une journée dans ma cuisine, pendant les heures de service chacun est à son poste et sait ce qu’il a à faire dès que j’annonce un bon de commande ou que je réclame une table,  l’important est d’avoir une équipe soudée et bien accordée pour que tout se déroule correctement  dans les règles de l’art.